Catégorie : Crêpe

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A l’école de la crêpe

Pas besoin d’école pour savoir faire des crêpes me direz – vous, tout le monde sait les faire ! Et bien pas si sûr ! Produire une crêpe parfaite, rapidement demande un bon tour de main et ne s’improvise pas. A entendre les témoignages des élèves crêpiers des différentes écoles, les débuts sont parfois très laborieux ! Et puis être crêpier, ce n’est pas seulement savoir faire des crêpes, c’est aussi proposer des créations, savoir mélanger les saveurs et …. tenir sa crêperie !  

Les écoles pour devenir crêpier ne manquent pas, et pas seulement en Bretagne. Elles sont assez variées : de l’école privée où la formation se fait généralement en 1 à 4 jours pour acquérir le geste et les bases, à des formations par des associations nationales de formations pour adultes comme le GRETA qui propose une formation en 525 heures puis 8 semaines en entreprise et donne accès à un titre professionnel de maître crêpier.

Arthur, lui, notre premier commis, a choisi une autre voie. Après une période d’hésitation où il a commencé par voyager : Inde, Birmanie, Thaïlande, pour faire le point sur ses envies. Il a intégré la très prestigieuse école des maîtres crêpiers de Rennes. Ouverte en 1989 l’EMC² a déjà acquis une belle notoriété. Intégrée au centre culinaire de Rennes qui forme chaque année quelque 500 personnes, la majorité (environ 350) fera le choix d’une formation crêpes et galettes. Très à la mode aussi, école propose entre autres une formation snacking – Breizh. Mais un crêpier ce n’est pas qu’un tour de main, l’école forme les stagiaires à devenir de futurs chefs d’entreprise : création, reprise d’établissement déjà existant, et même food – truck,  qui se multiplient ces dernières années.

Autre raison de cet engouement : la galette est sans gluten ! Pourtant un souci d’approvisionnement commence à se faire sentir. En effet, contrairement à ce que l’on pourrait croire, seulement 30 % du sarrasin est produit en France. Cette absence de maîtrise fait monter le coût de la matière première.

A l’EMC² on vous apprend qu’une bonne crêpe c’est aussi une taille idéale,38 centimètres, soit juste un centimètre de moins que la plaque chauffante ( billig ) pour se garder une marge. Pour une bonne crêpe, il faut : une température idéale et une bonne hydratation de la pâte. Or celle – ci varie d’un type de farine à l’autre.

 Au centre, le nombre de stagiaire est réduit, maximum 10, pour assurer un bon encadrement et une bonne cohérence. La plupart des stagiaires sont en reconversion, ils ont exercé des métiers aussi différents que infographiste, micro – biologiste, prof de sport et leur formation peut être prise en charge sous condition.

Tout savoir sur la crêpe http://evaluation.monmuseumvirtuel.org/wp-admin/post.php?post=98&action=edit

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Le menhir gourmand s’engage pour la qualité et l’éco – responsabilité

Sarrasin en fleur

Très tôt Allan et Maryvonne se sont sentis responsables de l’environnement. Et ce avant même qu’ils ouvrent leur restaurant. A fil des années la question est devenue de plus en plus prégnante même si nos crêpiers se sentaient d’abord impuissants. Difficile au début de trouver des producteurs et agriculteurs bio ! Il a fallu lutter mais le résultat est là et ils en sont fiers. Toujours à la recherche du bon produit, du produit authentique, nos apprentis écolos ont très vite compris l’urgence à chercher des produits près de chez soi, y compris pour les produits régionaux. Pourquoi aller chercher un cidre en Bretagne Nord ? N’y a – t – il pas de bons producteurs près de chez soi ? Et pour les fraises ? Celles de Plougastel ne sont – elle pas renommées au-delà des frontières …. de la Bretagne ? Quand on est restaurateur de qualité, on fait sa confiture soi – même avec les produits du producteur que l’on connait personnellement et qu’on va voir régulièrement. Et s’il n’y a plus de fraises en hiver, c’est comme ça !  On n’en proposera pas à la carte ! D’ailleurs nos ancêtres mangeaient en fonction des saisons, ça ne leur a pas si mal réussi semble – t – il.

Outre le contrat de confiance qui s’est instauré entre Allan et Maryvonne, leur producteur de fraises, et d’autres producteurs locaux, un lien particulier c’est aussi instauré avec François. François n’est pas encore un producteur complètement bio, il est en transition écologique et ce n’est pas facile. François produit du sarrasin. Du sarrasin local et de très bonne qualité. Depuis longtemps il voulait passer au bio mais il se sentait très seul. Suite à un cancer, il s’est profondément remis en question sur l’utilisation qu’il faisait des pesticides et insecticides. Il avait acquis la conviction que si ces produits l’avaient affecté, ils avaient aussi affecté la terre de ses ancêtres, mais aussi peut – être les consommateurs finaux qui mangeaient la production dont il était si fier. Se reconvertir, c’est beaucoup d’investissement financier et personnel. Il y a le risque de contamination de la parcelle par des voisins non – bio et aussi les sempiternelles lourdeurs administratives. Alors lorsque Allan et Maryvonne l’ont contacté et ont décidé de lui faire confiance et même de l’accompagner. François s’est senti pousser des ailes. Produire sereinement un vrai produit du terroir de qualité et sain pour l’organisme et pour la planète.

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La crêpe, on ne va pas en faire tout un froment !

La crêpe, pour ceux qui en douteraient encore est une spécialité culinaire bretonne !! En bon breton on dit : krampouezh. A vos souhaits !

Il y en a deux sortes :

  • Celle à la farine de froment, aussi dénommée bleud gwinizh. Les ingrédients sont les suivants : farine, œufs, sucre, lait. Sa pâte est légère, un peu craquante et sucrée, elle est donc idéale pour les desserts.
  • Celle qu’on appelle communément « blé noir ». En fait de blé noir, il s’agit de sarrasin, qui est une plante et non une céréale et donc totalement sans gluten ! Son nom breton est bleud ed-du. Les ingrédients : farine de sarrasin, eau, sel. On peut y ajouter des œufs et du lait. La texture de la pâte est plutôt molle. C’est l’ingrédient de base de la galette ( et non pas la crêpe salée comme disent les parisiens !)

Lorsque l’œuf est déposé dessus comme un œuf au plat, on parle d’œuf miroir.

Dès lors, salée comme sucrée, toutes les fantaisies sont possibles !

  • Sucée, on vous proposera la traditionnelle crêpe Suzette c’est-à-dire sucrée et flambée au Grand Marnier ou normande (sic !) à base de pommes pochées et flambée (là encore) mais avec du calva cette fois. Pour les gourmands qui aiment les desserts riches, il y a aussi la crêpe crème de marron avec son nuage de chantilly  en accompagnement. Les téméraires aiment mélanger les contrastes : la crêpe servie chaude peut être accompagnée d’une boule de glace au choix.
  • Passons à la salée maintenant. La galette de base est souvent accompagnée de jambon et de fromage fondu. Les restaurants proposent la plupart du temps de composer vous – même votre crêpe avec des suppléments que vous sélectionnez : œuf, champignons, tomates etc. les choix ne manquent pas généralement. Mais restent les grands classiques : à l’andouillette de Vire ou Guéméné, accompagnée de moutarde ou encore oignons et champignons. Là encore c’est vous qui composez selon vos goûts.

Après les ingrédients, la cuisson.

Elles se cuisent sur une plaque dénommée billig (ou pillig selon les endroits). La pâte après avoir reposé au moins une heure est étalée dessus avec une sorte de racloir dénommé rozell. Puis on la décolle pour la retourner à l’aide de la skliñsell.

Même en Bretagne, on dit que la première crêpe est toujours ratée !  On la donnera donc, selon les traditions, soit au chien soit à l’innocent de la maison.

Pour la dernière, c’est pareil. Il reste soit trop de pâte, soit pas assez. Du coup elle aussi est imparfaite.

Bon appétit !

Et pour accompagner vos crêpes, songez au cidre :  http://evaluation.monmuseumvirtuel.org/wp-admin/post.php?post=120&action=edit

Si une galette de la mer vous tente lisez aussi :   http://evaluation.monmuseumvirtuel.org/wp-admin/post.php?post=134&action=edit

Sur la qualité de nos produits et l’éco – responsabilité :  http://evaluation.monmuseumvirtuel.org/wp-admin/post.php?post=144&action=edit