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Très tôt Allan et Maryvonne se sont sentis responsables de l’environnement. Et ce avant même qu’ils ouvrent leur restaurant. A fil des années la question est devenue de plus en plus prégnante même si nos crêpiers se sentaient d’abord impuissants. Difficile au début de trouver des producteurs et agriculteurs bio ! Il a fallu lutter mais le résultat est là et ils en sont fiers. Toujours à la recherche du bon produit, du produit authentique, nos apprentis écolos ont très vite compris l’urgence à chercher des produits près de chez soi, y compris pour les produits régionaux. Pourquoi aller chercher un cidre en Bretagne Nord ? N’y a – t – il pas de bons producteurs près de chez soi ? Et pour les fraises ? Celles de Plougastel ne sont – elle pas renommées au-delà des frontières …. de la Bretagne ? Quand on est restaurateur de qualité, on fait sa confiture soi – même avec les produits du producteur que l’on connait personnellement et qu’on va voir régulièrement. Et s’il n’y a plus de fraises en hiver, c’est comme ça ! On n’en proposera pas à la carte ! D’ailleurs nos ancêtres mangeaient en fonction des saisons, ça ne leur a pas si mal réussi semble – t – il.

Outre le contrat de confiance qui s’est instauré entre Allan et Maryvonne, leur producteur de fraises, et d’autres producteurs locaux, un lien particulier c’est aussi instauré avec François. François n’est pas encore un producteur complètement bio, il est en transition écologique et ce n’est pas facile. François produit du sarrasin. Du sarrasin local et de très bonne qualité. Depuis longtemps il voulait passer au bio mais il se sentait très seul. Suite à un cancer, il s’est profondément remis en question sur l’utilisation qu’il faisait des pesticides et insecticides. Il avait acquis la conviction que si ces produits l’avaient affecté, ils avaient aussi affecté la terre de ses ancêtres, mais aussi peut – être les consommateurs finaux qui mangeaient la production dont il était si fier. Se reconvertir, c’est beaucoup d’investissement financier et personnel. Il y a le risque de contamination de la parcelle par des voisins non – bio et aussi les sempiternelles lourdeurs administratives. Alors lorsque Allan et Maryvonne l’ont contacté et ont décidé de lui faire confiance et même de l’accompagner. François s’est senti pousser des ailes. Produire sereinement un vrai produit du terroir de qualité et sain pour l’organisme et pour la planète.

Produit star au menhir gourmand, la noix de Saint – Jacques fait la fierté de la maison. Ce mollusque à la fois fragile et subtile se prépare avec délicatesse et enchante les papilles pour peu qu’on sache le sublimer aussi bien que la recette de Maryvonne et Allan ne le fait.

Mais revenons un instant sur le spécimen. Le mollusque bivalve délicat dont je vous ferai grâce du nom latin à l’étrange particularité de posséder 200 yeux ! Vous m’avez bien lue, l’animal possède des embryons d’yeux formés de sortes de miroirs. C’est suffisamment rare dans le monde des coquillages pour en parler. L’autre particularité est qu’il est hermaphrodite. Ce que l’on appelle le corail est en fait sa glande génitale. La partie orangée est féminine, la partie ivoire de la glande est masculine. La dernière partie est le pied. Ce qui est étrange également c’est que les 2 parties n’arrivent pas à maturité en même temps, les gamètes mâles maturant plus vite que les femelles.

Dans la nature elle peut vivre jusqu’à 20 ans. On la trouve de l’Écosse à l’Italie. Pour être commercialisable elle doit peser 190 g dont 120 de coquille.Sa pêche demande l’emploi de bateaux particuliers, les coquilliers.

En Bretagne on l’appelle krogenn sant – Jakez ou kalipezenn

En France sa pêche est très réglementée. C’est un arrêté préfectoral qui en décide à dates fixes l’hiver. Il y a une bonne raison à cela, il convient de protéger l’espèce. Le mollusque ne doit pas être pêché s’il n’a pas atteint la maturité sexuelle soit au bout de deux à trois ans selon les lieux de pêche. Il faut aussi un permis de pêche spécial pour cela et respecter une taille minimum.Les juvéniles sont systématiquement remis à l’eau. Toutefois le coquillage ne fait pas l’objet de quotas au niveau européen. l’espère n’est pas en danger à l’heure actuelle en raison de ces pratiques de pêche raisonnée.

La pêche se fait à la « drague » c’est-à-dire qu’un filet racle le fond de la mer pour les remonter. Ces filets font eux aussi l’objet d’une réglementation.

La coquille Saint – Jacques ne se pêche pas en Sud Bretagne pourtant Allan et Maryvonne ont décidé d’en faire un de leurs ingrédients star en raison de la finesse de ce produit mais aussi en raison d’une aventure personnelle. En effet, c’est un peu par hasard qu’ils ont fait la rencontre de pêcheurs de Saint – Jacques. Ces derniers les ont initiés au plaisir subtile du bivalve. Une amitié est même née entre nos crêpiers et Didier, pêcheur du Pas – de – Calais qui pratique, bien évidemment, une pêche responsable en allant au-delà des règles en vigueur et en s’impliquant dans la protection de l’espèce !

Alors n’hésitez plus !! Venez goûter la fameuse crêpe à la Saint – Jacques et sa fondue de poireau, spécialité de la maison !

Pour tout savoir sur les crêpes : http://evaluation.monmuseumvirtuel.org/wp-admin/post.php?post=98&action=edit

Pour tout savoir sur l’engagement qualité et éco – responsabilité du « menhir gourmand » : http://evaluation.monmuseumvirtuel.org/wp-admin/post.php?post=144&action=edit

Catégorie : éco – responsablité

Le menhir gourmand s’engage pour la qualité et l’éco – responsabilité

La noix de Saint – Jacques, c’est la star chez Maryvonne et Allan