Catégorie : Traditions bretonnes

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Le menhir gourmand s’engage pour la qualité et l’éco – responsabilité

Sarrasin en fleur

Très tôt Allan et Maryvonne se sont sentis responsables de l’environnement. Et ce avant même qu’ils ouvrent leur restaurant. A fil des années la question est devenue de plus en plus prégnante même si nos crêpiers se sentaient d’abord impuissants. Difficile au début de trouver des producteurs et agriculteurs bio ! Il a fallu lutter mais le résultat est là et ils en sont fiers. Toujours à la recherche du bon produit, du produit authentique, nos apprentis écolos ont très vite compris l’urgence à chercher des produits près de chez soi, y compris pour les produits régionaux. Pourquoi aller chercher un cidre en Bretagne Nord ? N’y a – t – il pas de bons producteurs près de chez soi ? Et pour les fraises ? Celles de Plougastel ne sont – elle pas renommées au-delà des frontières …. de la Bretagne ? Quand on est restaurateur de qualité, on fait sa confiture soi – même avec les produits du producteur que l’on connait personnellement et qu’on va voir régulièrement. Et s’il n’y a plus de fraises en hiver, c’est comme ça !  On n’en proposera pas à la carte ! D’ailleurs nos ancêtres mangeaient en fonction des saisons, ça ne leur a pas si mal réussi semble – t – il.

Outre le contrat de confiance qui s’est instauré entre Allan et Maryvonne, leur producteur de fraises, et d’autres producteurs locaux, un lien particulier c’est aussi instauré avec François. François n’est pas encore un producteur complètement bio, il est en transition écologique et ce n’est pas facile. François produit du sarrasin. Du sarrasin local et de très bonne qualité. Depuis longtemps il voulait passer au bio mais il se sentait très seul. Suite à un cancer, il s’est profondément remis en question sur l’utilisation qu’il faisait des pesticides et insecticides. Il avait acquis la conviction que si ces produits l’avaient affecté, ils avaient aussi affecté la terre de ses ancêtres, mais aussi peut – être les consommateurs finaux qui mangeaient la production dont il était si fier. Se reconvertir, c’est beaucoup d’investissement financier et personnel. Il y a le risque de contamination de la parcelle par des voisins non – bio et aussi les sempiternelles lourdeurs administratives. Alors lorsque Allan et Maryvonne l’ont contacté et ont décidé de lui faire confiance et même de l’accompagner. François s’est senti pousser des ailes. Produire sereinement un vrai produit du terroir de qualité et sain pour l’organisme et pour la planète.

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Le cidre dans tous ses états

Ah le cidre ! Quoi de mieux pour accompagner une bonne crêpe que cette boisson à base de pomme ? Peu alcoolisée, entre 2 et 8 %, elle provient de la fermentation de la pomme.

Le saviez – vous ? Il y a en fait deux types de pommiers : ceux que l’on appelle les « à cidre », pour faire le précieux nectar et « à couteau », c’est-à-dire pour produire des pommes à croquer, tout simplement !

On distingue aussi deux sortes de cidre : le « cidre de table », ordinaire et le « cidre bouché », de qualité supérieure.

C’est qu’il ne date pas d’hier notre cidre, déjà dans l’antiquité on le fabriquait au même titre que la bière. On pense qu’il est purement breton, mais non ! Il était connu des égyptiens figurez – vous ! Grecs, romains, gaulois bien sûr mais aussi hébreux, tous en produisaient et en buvait ce qui lui confère une renommée internationale.

Après ce petit panorama historique et géographique du cidre, intéressons-nous maintenant à sa production. La récolte de la pomme à cidre est particulière, en effet, celle – ci se fait alors que le fruit est déjà tombé ! Étonnant, non ?

Tout d’abord on broie la pomme. On utilise une meule appelée « gadage ». Puis vient la macération ou marçage dans une cuve et cela durant plusieurs heures.  Normalement, dans la première partie du processus de fabrication, il n’y a pas de levure ajoutée, la flore présente étant suffisante pour agir, l’ethanol (l’alcool se développe naturellement). Puis on ajoute de la levure qui consomme les sucres et libère les arômes.  Enfin c’est le pressurage et la mise en fûts.

Selon que l’on laisse la fermentation aller à son terme ou non, on va distinguer 3 grands sortes de cidres :

  • Le cidre doux, c’est-à-dire sucré, qui sent bon la pomme et dont le degré d’alcool va être inférieur à 3°. Généralement consommé avec les crêpes sucrées.
  • Le cidre demi – sec ou brut qui lui titre entre 3 et 5 ° et accompagne généralement les crêpes salées.

Et enfin il existe un cidre traditionnel à plus de 5 °, plus acidulé, très peu sucré en général trouble et que l’on va trouver plutôt en Espagne, dans les Asturies et au Pays basque même si en France il n’est pas commercialisé sous ce nom car la loi française ne considère pas que ce soit du cidre

Dernière catégorie, non plus traditionnelle, mais purement commerciale celle-là, le cidre rosé produit à partir d’une pomme à chair rouge. Il est peu alcoolisé (environ 3°) c’est un cidre doux.

Pour tout savoir sur la crêpe qui l’accompagne généralement :  http://evaluation.monmuseumvirtuel.org/wp-admin/post.php?post=98&action=edit

Sur l’engagement qualité et produits bio du « menhir gourmand » :  http://evaluation.monmuseumvirtuel.org/wp-admin/post.php?post=144&action=edit

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33 ans de fidélité au festival inter – celtique !

33 ans, 33 ans déjà que Maryvonne et Allan tiennent leur stand au festival inter – celtique de Lorient. Ils n’en manqueraient un pour rien au monde ! Qui ignore encore ce grand rendez – vous incontournable de la celtitude connu pour son défilé, ses danses traditionnelles, ces bagads et sa musique si particulière ? Mais saviez – vous que c’est aussi un rendez – vous culinaire ? L’occasion pour nos deux comparses de mettre leur savoir – faire et leurs recettes en avant mais aussi de présenter les agriculteurs et les producteurs avec qui ils ont l’habitude de travailler ! Tous bio ou en transition écologique et bien sûr, locaux dans la mesure du possible.

Mais avant de vous détailler les surprises de cette année concoctées par Maryvonne et Allan, revenons un instant sur cette folle aventure. Le festival, ou FIL (festival Interceltique de Lorient) commence en 1971. En breton on l’appelle « Emvod ar Gelted en Oriant ». Compétition de bagadoù au départ, il s’est élargi pour devenir un des festivals majeurs en France, jusqu’à 800 000 personnes sur 10 jours. En 1996, il est même considéré par la Commission européenne comme l’un des treize plus grands festivals européens. Une belle reconnaissance à l’extérieur de nos frontières.

Sa programmation est large. On retrouve principalement des concerts et de la danse traditionnelle mais il y a aussi des compétions de groupes musicaux et bien sûr un championnat de bagadoù.

Pour le reste, ce sont des compétions de danse (avec la fédération War’l leur) mais aussi des défilés et la présentation de spécificités culturelles et culinaires.

Autre temps fort du festival : la « grande parade des nations celtes » où se pressent quelque 3 500 musiciens, chanteurs et danseurs. « Le triomphe des sonneurs » où, là, c’est une soixantaine de badgadoù qui se produisent. L’évènement est si important qu’il est même retransmis à la télévision française. En particulier le défilé et le grand concert de clôture.

Chaque année une Nation est mise à l’honneur, et cette année est particulièrement importante pour la Bretagne et Maryvonne et Allan puisque cette Nation c’est précisément la Bretagne. Alors plus que jamais nos 2 vannetais doivent faire honneur à la cuisine bretonne et à leurs spécialités.

Après mure réflexion, le produit star mis en avant sur le stand sera le caramel au beurre salé. Le « menhir gourmand » travaille en effet avec un producteur local de Plouermel qui lui-même travaille en circuit court. Bonbons de caramel bien sûr, mais aussi crème de caramel, biscuit au caramel et bien évidement une crêpe au caramel dont vous me direz des nouvelles : duo de coulis caramel beurre salé, chocolat et glace vanille Bourbon ! On en a déjà l’eau à la bouche !

 A voir aussi : tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur la crêpe sans jamais oser le demander  http://evaluation.monmuseumvirtuel.org/wp-admin/post.php?post=98&action=edit

Sur les producteurs locaux avec qui Maryvonne et Allan travaillent  :  http://evaluation.monmuseumvirtuel.org/wp-admin/post.php?post=144&action=edit

Sur un autre événement auquel le « menhir gourmand » participe :  http://evaluation.monmuseumvirtuel.org/wp-admin/post.php?post=169&action=edit

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La crêpe, on ne va pas en faire tout un froment !

La crêpe, pour ceux qui en douteraient encore est une spécialité culinaire bretonne !! En bon breton on dit : krampouezh. A vos souhaits !

Il y en a deux sortes :

  • Celle à la farine de froment, aussi dénommée bleud gwinizh. Les ingrédients sont les suivants : farine, œufs, sucre, lait. Sa pâte est légère, un peu craquante et sucrée, elle est donc idéale pour les desserts.
  • Celle qu’on appelle communément « blé noir ». En fait de blé noir, il s’agit de sarrasin, qui est une plante et non une céréale et donc totalement sans gluten ! Son nom breton est bleud ed-du. Les ingrédients : farine de sarrasin, eau, sel. On peut y ajouter des œufs et du lait. La texture de la pâte est plutôt molle. C’est l’ingrédient de base de la galette ( et non pas la crêpe salée comme disent les parisiens !)

Lorsque l’œuf est déposé dessus comme un œuf au plat, on parle d’œuf miroir.

Dès lors, salée comme sucrée, toutes les fantaisies sont possibles !

  • Sucée, on vous proposera la traditionnelle crêpe Suzette c’est-à-dire sucrée et flambée au Grand Marnier ou normande (sic !) à base de pommes pochées et flambée (là encore) mais avec du calva cette fois. Pour les gourmands qui aiment les desserts riches, il y a aussi la crêpe crème de marron avec son nuage de chantilly  en accompagnement. Les téméraires aiment mélanger les contrastes : la crêpe servie chaude peut être accompagnée d’une boule de glace au choix.
  • Passons à la salée maintenant. La galette de base est souvent accompagnée de jambon et de fromage fondu. Les restaurants proposent la plupart du temps de composer vous – même votre crêpe avec des suppléments que vous sélectionnez : œuf, champignons, tomates etc. les choix ne manquent pas généralement. Mais restent les grands classiques : à l’andouillette de Vire ou Guéméné, accompagnée de moutarde ou encore oignons et champignons. Là encore c’est vous qui composez selon vos goûts.

Après les ingrédients, la cuisson.

Elles se cuisent sur une plaque dénommée billig (ou pillig selon les endroits). La pâte après avoir reposé au moins une heure est étalée dessus avec une sorte de racloir dénommé rozell. Puis on la décolle pour la retourner à l’aide de la skliñsell.

Même en Bretagne, on dit que la première crêpe est toujours ratée !  On la donnera donc, selon les traditions, soit au chien soit à l’innocent de la maison.

Pour la dernière, c’est pareil. Il reste soit trop de pâte, soit pas assez. Du coup elle aussi est imparfaite.

Bon appétit !

Et pour accompagner vos crêpes, songez au cidre :  http://evaluation.monmuseumvirtuel.org/wp-admin/post.php?post=120&action=edit

Si une galette de la mer vous tente lisez aussi :   http://evaluation.monmuseumvirtuel.org/wp-admin/post.php?post=134&action=edit

Sur la qualité de nos produits et l’éco – responsabilité :  http://evaluation.monmuseumvirtuel.org/wp-admin/post.php?post=144&action=edit