Produit star au menhir gourmand, la noix de Saint – Jacques fait la fierté de la maison. Ce mollusque à la fois fragile et subtile se prépare avec délicatesse et enchante les papilles pour peu qu’on sache le sublimer aussi bien que la recette de Maryvonne et Allan ne le fait.
Mais revenons un instant sur le spécimen. Le mollusque bivalve délicat dont je vous ferai grâce du nom latin à l’étrange particularité de posséder 200 yeux ! Vous m’avez bien lue, l’animal possède des embryons d’yeux formés de sortes de miroirs. C’est suffisamment rare dans le monde des coquillages pour en parler. L’autre particularité est qu’il est hermaphrodite. Ce que l’on appelle le corail est en fait sa glande génitale. La partie orangée est féminine, la partie ivoire de la glande est masculine. La dernière partie est le pied. Ce qui est étrange également c’est que les 2 parties n’arrivent pas à maturité en même temps, les gamètes mâles maturant plus vite que les femelles.
Dans la nature elle peut vivre jusqu’à 20 ans. On la trouve de l’Écosse à l’Italie. Pour être commercialisable elle doit peser 190 g dont 120 de coquille.Sa pêche demande l’emploi de bateaux particuliers, les coquilliers.
En Bretagne on l’appelle krogenn sant – Jakez ou kalipezenn
En France sa pêche est très réglementée. C’est un arrêté préfectoral qui en décide à dates fixes l’hiver. Il y a une bonne raison à cela, il convient de protéger l’espèce. Le mollusque ne doit pas être pêché s’il n’a pas atteint la maturité sexuelle soit au bout de deux à trois ans selon les lieux de pêche. Il faut aussi un permis de pêche spécial pour cela et respecter une taille minimum.Les juvéniles sont systématiquement remis à l’eau. Toutefois le coquillage ne fait pas l’objet de quotas au niveau européen. l’espère n’est pas en danger à l’heure actuelle en raison de ces pratiques de pêche raisonnée.
La pêche se fait à la « drague » c’est-à-dire qu’un filet racle le fond de la mer pour les remonter. Ces filets font eux aussi l’objet d’une réglementation.
La coquille Saint – Jacques ne se pêche pas en Sud Bretagne pourtant Allan et Maryvonne ont décidé d’en faire un de leurs ingrédients star en raison de la finesse de ce produit mais aussi en raison d’une aventure personnelle. En effet, c’est un peu par hasard qu’ils ont fait la rencontre de pêcheurs de Saint – Jacques. Ces derniers les ont initiés au plaisir subtile du bivalve. Une amitié est même née entre nos crêpiers et Didier, pêcheur du Pas – de – Calais qui pratique, bien évidemment, une pêche responsable en allant au-delà des règles en vigueur et en s’impliquant dans la protection de l’espèce !
Alors n’hésitez plus !! Venez goûter la fameuse crêpe à la Saint – Jacques et sa fondue de poireau, spécialité de la maison !
Pour tout savoir sur les crêpes : http://evaluation.monmuseumvirtuel.org/wp-admin/post.php?post=98&action=edit
Pour tout savoir sur l’engagement qualité et éco – responsabilité du « menhir gourmand » : http://evaluation.monmuseumvirtuel.org/wp-admin/post.php?post=144&action=edit